Formation Hygiènne

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Les objectifs de la formation

  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
  • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

A qui s'adresse cette formation?

Public

    Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité :
  • Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire,
  • Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …)
  • Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…

   Durée de la formation

  • 2 JOURS/14 HEURES

Le programme de la formation

1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »

  L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE

  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.

  LA REGLEMENTATION EN APPLICATION

  • Appréhender les troubles de santé, allergies ou intolérances alimentaires courant et leur incidence sur l’organisation de la restauration.
  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

 LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE

  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5M»).
  • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

  LES MOYENS DE MAITRISE

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications.

  PRESENTATION DE L’HACCP

  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au coeur de l’entreprise.

  LES SEPT PRINCIPES

  • Détail et explication des 7 principes.

  PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES

  • Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »

  Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

  L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION

  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).

  LES DIAGRAMMES DE FABRICATION

  • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

  ANALYSE DES RISQUES

  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

  CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS

  • Creation de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
  • Planning de nettoyage et désinfection.

   Attestation de formation :

  • Suite à la formation une attestation de formation ainsi qu’une feuille d’émargement vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV - DGCCRF - DDASS…)