1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »
L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
- A qui s’appliquent ces règles.
LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
- Appréhender les troubles de santé, allergies ou intolérances alimentaires courant et leur incidence sur l’organisation de la restauration.
- Le principe du « Codex Alimentarius ».
- Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
- Les cinq principales sources de contaminations (« 5M»).
- Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
LES MOYENS DE MAITRISE
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
- Comment éviter les contaminations.
- Comment éviter les multiplications.
PRESENTATION DE L’HACCP
- Définition de la méthode HACCP.
- Comprendre l’HACCP au coeur de l’entreprise.
LES SEPT PRINCIPES
- Détail et explication des 7 principes.
PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
- Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.
2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
- Comment constituer une équipe HACCP.
- Description et utilisation du ou (des) produit(s).
LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
- Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
- Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
ANALYSE DES RISQUES
- Procéder à l’analyse des risques.
- Identifier et classer les Points Critiques (PC).
- Définir les PrPo.
- Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
- Creation de documents d’enregistrements.
- Plan de nettoyage et désinfection.
- Planning de nettoyage et désinfection.